2023年上海中僑職業(yè)技術(shù)大學(xué)專升本食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱

1. 參考教材：

《食品化學(xué)》，孫延春、方北曙主編，武漢理工大學(xué)出版社，2016，第2版，ISBN：9787562951117。

2. 課程的性質(zhì)與作用

本課程是在學(xué)習(xí)完普通化學(xué)的基礎(chǔ)上開(kāi)設(shè)的，是食品專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。它是培養(yǎng)食品專業(yè)技術(shù)人才的整體知識(shí)結(jié)構(gòu)及能力結(jié)構(gòu)的重要組成部分，同時(shí)也是后繼課程《食品微生物》、《食品添加劑》等的基礎(chǔ)。開(kāi)設(shè)本課程，針對(duì)高職高專的教學(xué)特點(diǎn)，突出實(shí)用性和實(shí)踐性，貫徹理論必需、夠用的原則，注重食品化學(xué)理論知識(shí)及其在食品工業(yè)技術(shù)中的作用的介紹。全書(shū)包括緒論、水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂、維生素、礦物質(zhì)、酶、食品中的天然色素、食品風(fēng)味化學(xué)、食品滋味化學(xué)、食品添加劑、天然毒性成分與污染物。按照高職高專培養(yǎng)計(jì)劃，結(jié)合實(shí)例和多媒體課件，使學(xué)生加深理解，著重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品行業(yè)的興趣、學(xué)習(xí)食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)中的應(yīng)用。

7. 主要考核內(nèi)容與基本要求第一章 緒論

1、教學(xué)目的和要求：

（1）了解食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容、研究方法、發(fā)展趨勢(shì)和學(xué)科動(dòng)態(tài)。

（2）了解食品化學(xué)課程在食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)中的地位和作用，以及相關(guān)課程的聯(lián)系。

（3）掌握食品化學(xué)課程的教學(xué)目的、要求和學(xué)習(xí)方法。

2、教學(xué)內(nèi)容

（1）食品化學(xué)的基本概念

（2）食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容和領(lǐng)域

（3）食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用

第二章 食品中的水分

1、教學(xué)目的和要求：

（1）了解水和溶質(zhì)間的相互作用。

（2）掌握水和冰的結(jié)構(gòu)及其在食品中的性質(zhì)。

（3）了解食品中水與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系。

（4）掌握水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

（5）理解等溫吸濕曲線的意義

2、教學(xué)內(nèi)容

（1）食品中水的存在狀態(tài)

（2）水和食品品質(zhì)

（3）食品中水含量的表示方法

（4）水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

第三章 食品中的礦物質(zhì)

1、教學(xué)目的和要求：

（1）掌握食品中重要礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能。

（2）了解不同礦物質(zhì)的食物來(lái)源。

（3）了解不同食品加工方法對(duì)礦物質(zhì)的影響。

（4）掌握礦物質(zhì)成分的生物有效性的概念。

2、教學(xué)內(nèi)容：

（1）食品中礦物質(zhì)的概述

（2）食品中的主要礦物質(zhì)

（3）食品加工條件對(duì)礦物質(zhì)含量的影響

第四章 食品中的糖類

1、教學(xué)目的和要求：

（1）了解單糖、低聚糖和幾種重要多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

（2）理解糖類的功能和主要性質(zhì)。

（3）掌握糖類在食品工業(yè)上的應(yīng)用。

2、教學(xué)內(nèi)容：

（1）食品中的糖類的定義和分類

（2）食品中的單糖

（3）食品中的低聚糖

（4）食品中多糖

第五章 食品中的脂類

1、教學(xué)目的和要求：

（1）了解脂類物質(zhì)的分類以及各類脂類物質(zhì)的存在方式。

（2）掌握各類脂肪酸的性能，了解其應(yīng)用。

（3）掌握油脂的物理、化學(xué)性質(zhì)，了解其應(yīng)用。

（4）了解食用油脂在食品加工中的作用。

（5）了解食品熱加工過(guò)程中油脂的變化。

（6）掌握食用油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)的幾個(gè)特征值。

2、教學(xué)內(nèi)容：

（1）食品中的脂類概述

（2）甘油酯和脂肪酸

（3）食用油脂的物理性質(zhì)

（4）食用油脂在加工貯藏過(guò)程中的化學(xué)變化

（5）油脂的特征值及質(zhì)量評(píng)價(jià)

（6）油脂加工中的化學(xué)

（7）食用油脂在食品加工中的作用

第六章 食品中的蛋白質(zhì)

1、教學(xué)目的和要求：

（1）了解氨基酸的結(jié)構(gòu)和類別。

（2）掌握氨基酸的物理、化學(xué)性質(zhì)，了解其在食品加工中的應(yīng)用。

（3）了解蛋白質(zhì)的類別和結(jié)構(gòu)。

（4）掌握蛋白質(zhì)的理化、功能性質(zhì)及其對(duì)食品加工過(guò)程中食品品質(zhì)的影響。

（5）了解加工條件對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

2、教學(xué)內(nèi)容：

（1）蛋白質(zhì)的概述

（2）食品中的氨基酸

（3）各類食品中的蛋白質(zhì)

（4）食品中蛋白質(zhì)的性質(zhì)

（5）蛋白質(zhì)的功能性在食品加工中的應(yīng)用

（6）食品加工條件對(duì)蛋白質(zhì)功能性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

第七章 食品和酶

1、教學(xué)目的和要求：

（1）學(xué)習(xí)酶的分類和命名方法后；了解酶分子的結(jié)構(gòu)，理解酶的催化作用的特點(diǎn)。

（2）了解影響酶催化作用的因素，理解這些因素對(duì)各種有關(guān)生物化學(xué)反應(yīng)的影響。

（3）掌握各種食品中酶的重要作用。

2、教學(xué)內(nèi)容：

（1）酶的概述

（2）酶作用的機(jī)制

（3）影響酶促反應(yīng)的因素

（4）食品加工中重要的酶

第八章 維生素

1、教學(xué)目的和要求：

（1）了解維生素的定義、分類方法、結(jié)構(gòu)及輔酶或輔基與維生素的聯(lián)系。

（2）掌握維生素的生理功能、一般理化性質(zhì)及食物來(lái)源。

（3）理解維生素在食品加工貯藏中的損失情況以及對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

2、教學(xué)內(nèi)容：

（1）脂溶性維生素

（2）水溶性維生素

（3）維生素在加工貯藏過(guò)程中的損失

第九章 食品的色、香、味

1、教學(xué)目的和要求：

（1）了解色素的分類及其化學(xué)結(jié)構(gòu)，各種味感及產(chǎn)生的機(jī)制。

（2）掌握色素的性質(zhì)及在實(shí)踐中的應(yīng)用。

（3）掌握甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)及苦味物質(zhì)的應(yīng)用。

（4）掌握食品加工儲(chǔ)藏中褐變的機(jī)理及應(yīng)用。

2、教學(xué)內(nèi)容：

（1）食品的顏色

（2）食品的香味

（3）食品的滋味

第十章 食品添加劑

1、教學(xué)目的和要求：

（1）了解食品添加劑應(yīng)符合的要求、使用標(biāo)準(zhǔn)

（2）理解食品添加劑的定義、分類和作用。

（3）掌握常用的防腐劑及應(yīng)用特點(diǎn)，抗氧化劑、乳化劑、膨松劑的種類及應(yīng)用特點(diǎn)。

2、教學(xué)內(nèi)容：

（1）概述

（2）防腐劑

（3）抗氧化劑

（4）漂白劑

（5）乳化劑

（6）增稠劑

（5）膨松劑

3.主要參考書(shū)

（1）《食品化學(xué)》，謝明勇主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2012.

（2）《食品化學(xué)》，陳福玉，葉永銘，龐彩霞主編，中國(guó)質(zhì)檢出版社，2012.